Op bezoek bij José Cuervo in Jalisco

It's another tequila sunrise

Dick en Els

We zijn in Tequila, een klein stadje op ongeveer zeventig kilometer ten westen van Guadelajara. In het centrum van het stadje liggen, vlak naast elkaar, twee pleinen. Op de ene staat een prachtige stenen kerk, op de andere staan stalletjes met etenswaren en prachtige bomen met gele bloesem. In de schaduw daarvan staan wat banken waarop oude mannetjes met elkaar zitten te kletsen. Er schijnt een prettig zonnetje en de temperatuur is aangenaam.
Aan de overzijde van het plein is de ingang naar de tequiladistilleerderij van José Cuervo, de oudste ter wereld. Daartegenover is het tequilamuseum waar we eerder vandaag een beetje teleurgesteld vandaan zijn gekomen. Er wordt een povere uitleg gegeven over de oogst en verwerking van de agave's en er staat een distillerketel. Dat is eigenlijk alles.
Tijdens een rondleiding distilleerderij hopen we een beter beeld te krijgen.


Tequila wordt niet gemaakt van de typische granen of vruchten waarvan de meeste alcoholische dranken gestookt worden. Het is het gedistilleerde product van de geroosterde kern van de blauwe agaveplant - Agave Tequilana Weber Azul - een van de 136 verschillende agavesoorten die in Mexico voorkomen. Afhankelijk van de vruchtbaarheid van de grond waarop hij groeit, de weersomstandigheden en de kweekmethode kan de plant een leeftijd bereiken van 8-14 jaar. De agave is geen cactus maar een amarylis. En daarmee is meteen het eerste misverstand uit de weg geruimd: tequila wordt niet van cactussap gemaakt.

Het grootste gedeelte van de staat Jalisco - waar 80% van de tequila vandaan komt - bestaat uit een hoog plateau wat ongeveer 2000 meter boven zeeniveau ligt. Een zanderige grondsoort, rijk aan mineralen in de bergen en donkere aarde in de valleien. Vooral de streek rond het dorp Tequila zelf is bergachtig. De blauwe agave gedijt het best op hoogtes boven 1500 meter. Volgens veel inwoners van het dorp komen de beste planten van de hellingen van de oude vulkaan die op ongeveer vijftien kilometer ten westen van Tequila ligt. Anderen zijn van mening dat de beste tequila gemaakt wordt van planten die hoog in de bergen ten oosten van het dorp groeien, omdat die planten daar groter worden. Veel kenners zijn het met een van deze twee beweringen eens, maar het kwaliteitsverschil kan ook het gevolg zijn gevolg van de meer traditionele methoden die de kleinere distilleerderijen in de bergen er op na houden. In die veelal oude familiebedrijven wordt nog steeds tequila gestookt zoals dat honderden jaren geleden gedaan werd terwijl de grotere bedrijven die in het dorp zelf gevestigd zijn veel moderner en efficiënter te werk gaan.
De tijd dat tequila alleen tequila genoemd mocht worden wanneer het in de staat Jalisco gestookt was is voorbij. Maar... hoewel de wet sinds ruim twintig jaar gewijzigd is zijn er slechts twee stokerijen buiten Jalisco actief. De plant zelf wordt inmiddels wel in meerdere staten gekweekt.
De agaveplanten groeien in keurige rijen, porteros, op akkers die campos de agave of huertas genoemd worden. In de voorbije dagen zijn we honderden van deze velden gepasseerd. Op sommige traditionele akkers zagen we ook dat de ruimte tussen rijen jonge planten was opgevuld met maïs of bonen.
Later, wanneer de planten breder zijn uitgegroeid, is daarvoor geen ruimte meer.
Het duurt tenminste acht jaar voordat de plant rijp is om te oogsten maar ook hier geldt... hoe langer er gewacht wordt; hoe rijper de kern en meer natuurlijke suikers.
Gedurende de groei wordt de plant geknot. De scherpe punten worden met machetes van de bladen afgekapt om zodoende de plant te dwingen een zo groot mogelijke kern te produceren. Met dezelfde bedoeling wordt daarom in het derde of vierde jaar de bloeiwijze verwijderd en de jonge zijscheuten weggesneden.
De meeste agave-akkers worden volledig met de hand bewerkt, volgens methoden die de boerenfamilies generaties lang aan elkaar hebben doorgegeven. Het ploegen gebeurt nog steeds met ossen, het onkruid wordt met de hand gewied en er wordt niet bemest of geïrrigeerd. De planten teren het hele jaar op het water dat in het regenseizoen valt.

Dick en Els
Uitzicht over Tequilla en de toegangsweg vanuit de bergen naar de vallei.

Het deel van de plant dat gebruikt wordt voor het maken van tequila is de kern, la piña. Ontdaan van de stekelige bladeren lijkt dat het meest op een reusachtige ananas of denneappel. Het gewicht van een volwassen kern van een achtjarige plant is ongeveer vijfenveertig kilo maar de kernen van oudere planten kunnen tot honderdveertig kilo wegen. In de meeste gevallen laat men het niet zover komen omdat het grote gewicht de kernen zo goed als onhandelbaar maakt. Vijfenveertig kilo kan nog net.
De kern is rijp wanneer hij begint te krimpen en een goudbruine kleur krijgt. Vanaf dat moment verschijnen er ook rode vlekken op de bladeren van de moederplant. Op dat moment wordt de kern van de wortel losgehakt en de ruim tweehonderd doornige bladeren worden stuk voor stuk afgestoken door een 'jimador' die daarvoor een vlijmscherpe spade (coa) gebruikt. De naam 'jimador' is afkomstig uit het Nahuatl en betekent 'oogster'. Er is geen speciale oogsttijd omdat de planten op ieder moment van het jaar rijp kunnen zijn. Het oogsten zelf is een kunst die van vader op zoon wordt doorgegeven en het is niet vreemd om drie generaties jimadores op een akker aan het werk te zien.
Een jimador kan ongeveer een ton agavekernen per dag oogsten. Deze kernen worden op een truck geladen en naar de stokerij gebracht.

Dick en Els
De blauwe agave wordt op de flanken van de bergen rond het stadje verbouwd, in keurige rijen en geoogst door 'jimadores'.

Op de binnenplaats van de oudste tequilastokerij ter wereld, die van José Cuervo liggen honderden agavekernen. Een paar mannen zijn bezig om deze met bijlen te splijten of te halveren voordat ze in de enorme ovens gaan. Er is ongeveer zeven kilogram kern nodig om één liter tequila te maken. Dat betekent dat elke kern die hier ligt goed is voor zes à zeven flessen.

De traditionele stokerijen (tequileros) stoven de kernen ongeveer 50-72 uur in stoomkamers of stoofovens. Hier bij José Ceurvo neemt men daar zesendertig uur voor. Tijdens dat proces (waarbij de temperatuur in de oven op ongeveer 78°C gehouden wordt) worden de natuurlijke suikers uit de vezels van de kern losgemaakt. Door het langzame stoven veranderen de complexe koolhydraten in fermenteerbare suikers. Bovendien wordt de kern zo zacht dat deze gemakkelijk verwerkt kan worden.
De temperatuur mag niet hoger komen dan 80°C komen omdat de suikers dan carameliseren en deze het te oogsten sap donker en bitter zullen maken.
We mogen een stukje proeven. Zo vers uit de oven smaakt de kern heerlijk zoet. Een beetje zoals zoete aardappel of zelfs ananas maar met een heerlijke tequila-achtige nasmaak.
In de traditionele stokerijen laat met de kernen ongeveer 24-36 uur afkoelen voordat ze verpulpt worden. In het museum aan de overkant konden we zien dat hiervoor vroeger een grote molensteen gebruikt werdt die door twee ossen werd rondgelopen. In deze fabriek worden de kernen in een gigantische shredder vermalen. Het kostbare sap (aquamiel) wordt opgevangen en de vezels gaan terug naar de agavekwekers als mest of veevoer.
Van de agaveplant gaat overigens weinig verloren. De bladeren die er tijdens de oogst van de kern worden afgestoken worden gebruikt voor de fabricage van papier en zelfs textiel.

Dick en Els
Op de binnenplaats van de stokerij zijn een paar mannen zijn bezig om de kernen met bijlen te splijten of te halveren voordat ze in de enorme ovens gaan. De koperen distilleerketels komen uit het Spaanse Tomelloso.

Aan het gewonnen sap wordt een gist toegevoegd die van nature voorkomt op de agavebladeren maar die tegenwoordig in laboratoria gekweekt wordt. Dit mengsel - most - laat men gedurende een periode van acht dagen fermenteren in grote stalen tanks die aan de buitenkant gekoeld worden met water. Wanneer de temperatuur in de tanks hoger wordt dat 37°C sterft de bacterie en is de most waardeloos geworden. Het resultaat na fermentatie is een vloeistof met een alcoholpercentage van 5-7%.
Deze vloeistof wordt vervolgens twee maal gedistilleerd in traditionele koperen ketels - alambiques. Bij José Cuervo gelooft men dat de beste distilleerketels uit het Spaanse Tomelloso komen, de woonplaats van Dulcinea - de liefde van Don Quichote.
Het distilleren duurt ongeveer vier tot zes uur. De eerste stap neemt anderhalf tot twee uur in beslag en het resultaat - el ordinario - heeft ongeveer 20% alcohol. Het tweede distillaat, na nog eens drie tot vier uur, bevat 55% alcohol en wordt met water aangelengd tot het gewenste percentage - meestal 38% - is bereikt.
Alle tequila is helder. De tint komt later en is het gevolg van het rijpproces in eiken vaten of van de toevoeging van houtextract of caramel.
Reposado en añejo tequilas rijpen in houten vaten die gewoonlijk afkomstig zijn van Amerikaanse whiskey- en bourbonstokerijen. Er worden ook Franse cognac-, Dominicaanse rum- en zelfs nieuwe vaten gebruikt. Iedere houtsoort en eerder gebruik van het vat geeft de tequila een andere smaak en aroma.
Het eindproduct wordt vaak gemengd met dat van dezelfde leeftijd uit andere vaten om een dezelfde kenmerkende smaak te verkrijgen.
Alle 100% agave tequilas moeten gebotteld zijn in Mexico en op het etiket moet staan: 100% Agave - "Hecho en Mexico".
"Distilled from melancholy and from lucidity; from an intense love for good; from a need to bite into the earth and hear the poetry of the people's song."
Aan het eind van een heel interessante rondleiding mogen we proeven. Vier flessen staan er klaar. Blanco, Añejo, Reposado en Mixto. Blanco is jonge tequila die direct na het distilleren is gebotteld. Het is helder als jonge klare en zou het meest naar agave moeten smaken.
Reposado is tequilla die een jaar in vaten heeft gerijpt en is iets gelig van kleur. De smaak is zachter dan die van Blanco.
Añejo is drie jaar oud en nog iets zachter. De smaak hiervan komt een beetje in de buurt van whiskey.
Mixto is onzuivere tequilla, geen 100% agave maar 51,9% en versneden met rietsuiker.
Jong, belegen of oud... het smaakt allemaal naar sterke drank en het bewijst opnieuw dat:
- wij geen kennerssmaak hebben,
- het spul aan ons niet besteedt is en dus een verstandige beslissing geweest is om te stoppen met drinken.

Dick en Els