Gevulde maïspannekoeken (Mexico)

Dick en ElsEnchiladas

Ingrediënten:

  • 100 gram bloem,
  • 4 afgestreken eetlepels maïsloem,
  • 4 eieren,
  • 5 eetlepels olie,
  • driekwart theelepel zout,
  • 4 tomaten,
  • 1 rode paprika,
  • 2 seherpe rode pepers,
  • 300 gram gekookt kippevlees,
  • 8 pitloze groene olijven,
  • 1 ui,
  • 1 knoflookteen,
  • 1 eetlepel gehakte peterselie,
  • 2 eetlepels gemalen amandelen,
  • 6 eetlepels melk,
  • 1 afgestreken theelepel paprikapoeder,
  • snuifje peper,
  • snuifje chilipoeder,
  • 1 eetlepel geraspte kaas

Bereidingsduur: 50 minuten

Zo gaat u te werk: Roer een glad pannekoekenbeslag van de bloem, maïsbloem, 3 eieren, 1 eetlepel olie, 1 theelepel zout en wat water en laat dit 10 minuten rusten. Snijd de tomaten kruiselings in, leg ze even in kokend water en ontvel ze. Verdeel de tomaten in kleine stukjes. Verwijder het zaad en de zaadlijsten van de paprika en pepers en hak ze in heel kleine snippers. Snijd het kippevlees en de olijven in kleine stukjes. Schil en hak de ui en knoflookteen. Verwarm 1 eetlepel olie, bak de ui en knoflook daarin glazig. Voeg de tomaten en de gehakte paprika en pepers erbij . Roer er een halve theelepel zout, de peterselie en eventueel nog wat water door en laat alles op een zacht vuur tot een dikke brij koken. Bak inmiddels van het beslag dunne pannekoekjes met de rest van de olie en houd ze warm. Roer de stukjes vlees en olijf met de amandelen door de groenten en verwarm deze even. Klop de rest van het ei met de melk, het paprikapoeder, peper en chilipoeder. Doop de pannekoekjes een voor een aan beide kanten in deze saus en bak ze nog even in wat olie in de koekepan. Vul ze met de groente-vleesmassa, rol ze op en strooi er de kaas over.